Fiche technique de fabrication N°4618
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,128 €
Prix de revient TTC Total :
48,385€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
saumon frais 3/4 |
piéces |
1,350 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
Marinade |
Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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Citrons (kg) |
kg |
0,075 |
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Huile de tournesol |
l |
0,075 |
Beurre blanc |
Echalotes |
kg |
0,038 |
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Beurre |
kg |
0,188 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
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MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière |
bouteille |
0,094 |
Décor |
Citrons (kg) |
kg |
0,113 |
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Persil plat |
bottes |
0,019 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les saumons |
00:10:00 |
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2 |
Détailler les darnes |
00:10:00 |
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Marinade |
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3 |
Réaliser la marinade.
Mettre les darnes à mariner |
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Cuisson |
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4 |
Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four |
00:10:00 |
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Beurre blanc au muscadet |
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5 |
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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Dressage |
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6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
00:10:00 |
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7 |
Saucière de beurre blanc à part |
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